北京白癜风医院 https://mjbk.familydoctor.com.cn/bjbdfyy/有人说茶路漫漫，喝茶越多越久，越觉得一杯好茶的不易。制好茶，需要天时地利，买好茶，还要斗智斗勇拼经验。
我们常从古茶书读如何品茶，以知好坏。但无从制茶之事知优劣，而《品茶要录》一书，则有思论。
《品茶要录》是宋代*儒所著的一部茶学专著，收录于《中国宋代茶书》。
全书共十篇，一至九篇论制造茶叶过程中应当避免的问题，第十篇讨论选择地理条件的重要。
作者言著述原因言，因为爱好茶者探究茶并未真正明了赏鉴之道，而茶农追逐利益涂抹膏油又使茶的味道难以辨别，我研究之余总结了采摘制造的得失，列成十项论述其间问题，名为《品茶要录》。
一、采造过时
茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪，初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟同出于三火前者为最佳。
晴不至于暄，则谷芽含养约勒而滋长有渐，采工亦优为矣。
有造于积雨者，其色昏*；或气候暴暄，茶芽蒸发，采工汗手熏渍，拣摘不给，则制造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚微红者，过时之病也。
解注：采茶开始于惊蛰之前，初次试焙的叫做一火，三火之前制作为好。晴时不热芽叶生长好，此时采的芽叶也好。最怕出现的问题是茶发芽时下霜，二是制茶时下雨，三是天气太热，四是错过制作时间的茶。
二、白合盗叶
茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽。茶芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。
其造，一火曰斗，二火曰亚斗，不过十数挎而已。拣芽则不然，遍园陇中择其精英者尔。其或贪多务得，又滋色泽，往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之抱生而色白者，盗叶也。造拣芽常剔取鹰爪，而白合不用，况盗叶乎。
解注：茶叶中品质上佳者被称为斗、亚斗，其次是拣芽、茶芽。百合盗叶皆为色泽上好看，但味道苦涩而清淡，此处讲掺入白合盗叶的缺点。
三、入杂
物固不可以容伪，况饮食之物，尤不可也。故茶有人他叶者，建人号为“入杂”。挎列入柿叶，常品人桴槛叶。二叶易致，又滋色泽，园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香，盏面浮散，隐如微毛，或星星如纤絮者，人杂之病也。善茶品者，侧盏视之，所人之多寡，从可知矣。向上下品有之，近虽列，亦或勾使。
解注：此处为茶叶中掺杂其他叶子，如柿叶、桴槛叶，亦为增加茶色泽，辨别别方法是，入口没有粟纹和甘甜香味，杯水面浮絮状毛，把杯子侧过来观察，其他叶子加入的多少，都可以看出来。
四、蒸不熟
谷芽初采，不过盈箱而已，趣时争新之势然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸有不熟之病，有过熟之病。蒸不熟，则虽精芽，所损已多。试时色青易沉，味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者，味甘香。
解注：蒸茶会遇到不熟和过熟问题。如不熟，好茶也损味。辨别方法是不熟的茶颜色青、且容易下沉，有桃仁气味，恰到好处熟度的茶，味甘甜清香。
五、过熟
茶芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时色*而粟纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜*白；余论味，则以*白胜青白。
解注：过熟的茶色*，有大粟色纹理。过熟比不熟强，味道甘香一些。君谟（蔡襄，字君谟，著有《茶录》）追求茶色，认为青白比*白；而我追求茶味，*白比青白要好。
六、焦釜
茶，蒸不可以逾久，久而过熟，又久则汤干，而焦釜之气出。茶工有泛新汤以益之，是致熏损茶*。试时色多昏红，气焦味恶者，焦釜之病也。建人号为热锅气。
解注：茶叶蒸过久干锅会有糊锅味，制茶人为使锅不干加水，致茶色变*。饮用时汤色昏红，气味焦糊，都是糊锅的缘故。
七、压*
茶已蒸者为*，*细，则已人卷模制之矣。盖清洁鲜明，则香色如之。故采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾，或以罐汲新泉悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也。其或日气烘烁，茶芽暴长，工力不给，其采芽已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制，试时色不鲜明，薄如坏卵气者，压*之病也。
解注：唐宋团、饼茶制造中，因鲜叶采回不及时蒸，蒸后不及时研，研而不及时烘焙而导致茶色不鲜明，茶味呈淡薄的坏鸡蛋气味，统称为压*。
八、渍膏
茶饼光*，又如荫润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之色。唯饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。
解注：制茶时要榨除茶汁，汁尽色如干竹叶。为茶叶表面好看的人，会故意榨不尽，其色虽然鲜白，但味苦。
九、伤焙
夫茶本以芽叶之物就之椿模，既出椿，上笪焙之，用火务令通彻。即以灰覆之，虚其中，以热火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火，以茶饼新湿，欲速干以见售，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，以故熏损茶饼。试时其色昏红，气味带焦者，伤焙之病也。
解注：焙干时，有茶农为了能使茶叶迅速变干售卖，常不用实炭，火中带烟焰，烟多稍不小心就会熏坏茶饼，称为伤焙。试茶时候汤色昏红，带焦味，就是这个原因。
十、辨壑源、沙溪
壑源、沙溪，其地相背，而中隔一岭，其势无数里之远，然茶产顿殊。有能出力移栽植之，亦为土气所化。窃尝怪茶之为草，一物尔，其势必由得地而后异。岂水络地脉，偏钟粹于壑源?抑御焙占此大冈巍陇，神物伏护，得其余荫耶?何其甘芳精至而独擅天下也。
观乎春雷一惊，筠笼才起，售者已担簦挈橐于其门，或先期而散留金钱，或茶才人笪而争酬所直，故壑源之茶常不足客所求。
其有桀猾之园民，阴取沙溪茶*，杂就卷而制之，人徒趣其名，睨其规模之相若，不能原其实者，盖有之矣。凡壑源之茶售以十，则沙溪之茶售以五，其直大率仿此。然沙溪之园民，亦勇于为利，或杂以松*，饰其首面。凡肉理怯薄，体轻而色*，试时虽鲜白不能久泛，香薄而味短者，沙溪之品也。凡肉理实厚，体坚而色紫，试时泛盏凝久，香滑而味长者，壑源之品也。
解注：此处讲茶叶产地的重要，以壑源、沙溪为例。因为供不应求，用沙溪仿冒壑源的很多。辨别方法：肉理怯薄、身骨轻、颜色*，茶汤鲜白不能长时间保持，香味淡而短，都是沙溪的品种；肉理厚实，身骨坚硬、色紫，汤沫凝杯时间长，香滑味绵长，都是壑源的。（宋多为点茶，看汤色多看点出的茶沫色和留杯时间）
其在后论中言，茶多精品不多，得精品且识货、善烹煮、有佳境、有志趣相投的宾客，知道这些，才能“尽茶之事”。
作为嗜茶人的苏轼曾读《品茶要录》后，作《书*道辅品茶要录后》。
其肯定*儒对茶的研究价值，感叹痛惜其年纪轻轻就离世。此文最早见《东坡外集》，《文献通考》转引说“元祐中东坡尝跋其后。”但亦有很多人言《东坡外集》是伪本，但这不影响《品茶要录》的价值，此处赞赏亦无不可信。
今观《品茶要录》，亦有感悟，茶之源起和未来走向，皆靠人为。市能有规，源能保真，你我手中才能有好茶、好味。
-end-点击下图，可为虚室添美物 精｜彩｜回｜顾 『涉世中出世』 『茶酒论』 『冰岛老寨：时光里的茶味』 预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
